Escanciando sidra asturiana. Foto: Fenicia Marketing en Flickr.

Con la llegada del otoño, Asturias huele a sidra más que nunca. O, mejor dicho, a mosto de sidra y a manzana. Es tiempo de mallanza, de recogida de manzanas y de elaboración de la sidra asturiana de la nueva temporada. Los llagares están en efervescencia y pronto se podrá probar el mosto fresco. Y, después, en primavera, la sidra estará lista para escanciarse en los cientos de chigres de toda Asturias. Te contamos todo sobre esta bebida cuyo nombre equivale a decir alegría.

La sidra es una bebida muy antigua que, como todo el mundo sabe, se elabora a partir del zumo de la manzana. Se produce en varias regiones del antiguo mundo celta: desde el Piamonte italiano, a Escocia, pasando por Inglaterra, algunas zonas de Alemania, toda la fachada atlántica de Francia, País Vasco, Cantabria, Galicia y, por supuesto, Asturias. En España, aunque hay sidras buenas en muchas regiones, la sidra asturiana es, sin ninguna duda, la reina.

Se piensa que antes de la conquista romana los antiguos astures ya elaboraban esta bebida de suave graduación alcohólica. Lo que está claro es que en los albores de la Edad Media, cuando se funda el Reino de Asturias, ya está implantada en toda la región y son frecuentes los documentos que hablan de pomaradas (plantaciones de manzanos para sidra) en el remoto siglo VIII. Y la primera vez que se menciona a la sidra por su nombre en Asturias es en un documento vinculado a la construcción del monasterio de Santa María la Real de Obona, en Tineo: sus trabajadores debían recibir sidra como bebida con su manutención diaria. Era el silo XIII.

Nunca es mal momento para aprender a escanciar sidra. Foto: Turismo de Asturias.

Desde entonces hasta hoy, la sidra asturiana se ha convertido en una bebida célebre en todo el mundo. Y, aunque la broma asturiana dice que no sabe igual cuando se cruza el puerto de Pajares, lo cierto es que miles de cajas cruzan la cordillera cada año camino al resto de toda España y a muchos lugares del extranjero. A ambos lados de las montañas, la sidra asturiana significa lo mismo: reunión de amigos, fiesta y alegría.

 ¿Cómo se hace la sidra asturiana?

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra Asturiana estipula que en Asturias hay dos tipos principales de sidra

• La sidra natural, elaborada con manzana fresca y su mosto, con prácticas tradicionales, sin azúcares añadidos y con un contenido en anhídrido carbónico de origen exclusivamente interno. Tendrá una graduación alcohólica del 5%.
• La sidra. Este nombre hará referencia al mismo producto, pero al que se habrán añadido azúcares. En total, la sidra seca tendrá menos de 30 gramos de azúcar por litro; la semiseca, entre 30 y 50 gramos; y la natural, más de 50 gramos de azúcar por litro, con un máximo de 80.

Para elaborar la sidra se recogen manzanas de las pomaradas asturianas. El proceso de recogida empieza por el sacudido o ‘ximielgado’ del manzano, una cosecha en la que suelen trabajar familiares y amigos.

Manzanas recién cosechadas y listas para ‘mayar’. Foto: Manuel M.V. en Flickr.

Estas pomaradas o pumares cosechan manzanas bastante concretas. Actualmente, la DOP Sidra Asturiana admite unas 76 de variedades, todas rojas o amarillas, que forman nueve grupos en función de su sabor: dulce, dulce-amargo, amargo, semiácido, semiácido-amargo, amargo-semiácido, ácido, ácido-amargo y amargo-ácido. La zona de producción aceptada por el Consejo Regulador es toda la comunidad autónoma: la manzana se cosecha en absolutamente toda Asturias y para lograr la certificación de “sidra asturiana”, no se puede utilizar fruta de otras regiones.

Recogidas y limpias, las manzanas se trasladan al lagar o llagar. Allí son clasificadas y enviadas a una trituradora o mayadora que las desmenuza (antes se hacía a mano, con grandes mazos). De ahí, van directas a la prensa, que puede ser de madera o metal. Por presión, la pulpa de la manzana libera el zumo o mosto, que se recoge en unas grandes tinas. Después, unas bombas envían el mosto a grandes toneles en los que inmediatamente empieza la fermentación.

De forma natural, los azúcares del mosto fermentan y generan los alcoholes de la sidra. Este proceso de fermentado dura entre tres y cinco meses. A medida que la sidra va estando lista, se produce el trasiego: se cambia a nuevos toneles en los que se uniformiza buscando un sabor único y homogéneo. En primavera del año siguiente estará lista para embotellarse. En Asturias, la tradición dice que no se filtrará la sidra. Sin embargo, en los últimos años se ha popularizado la llamada sidra natural de nueva expresión, destinada al consumo en mesa, sin escanciado y, por tanto, previamente filtrada.

Modernos depósitos de fermentación en un lagar de sidra asturiana. Foto: Eugenio Suárez, en Flickr.

También hay productores que elaboran sidra espumosa o achampanada. En este caso, también se filtra la sidra antes de someterla a una segunda fermentación que elevará el grado de alcohol. Este proceso puede ser en botella (método champenoise) o en depósitos de presión. Después, el envejecimiento puede durar meses o incluso años.

La sidra nueva: el festival de la primavera

Cuando llega la primavera, la sidra estará lista en los llagares para ser embotellada. La sidra asturiana deber ir siempre en botellas de cristal de paredes gruesas y oscuras, generalmente verdes.

El embotellado da lugar a una gran número de fiestas y espichas, nombre de las degustaciones de sidra en las que se pincha un tonel y se escancia directamente de su interior. La primavera es tiempo de pruebas, catas y espichas, incluso de fiestas y festivales en torno a la nueva sidra.

Manzanos en flor, todo un espectáculo en Asturias.

Más adelante, en verano, tienen lugar los grandes festivales de la sidra: el de Nava, en plena Comarca de la Sidra, y el de Gijón, uno de los más populares. Sin embargo, en cualquier aldea, en cualquier merendero, en cualquier fiesta de prau, descorchar una botella de sidra equivale a que empiece un momento de alegría compartida.

Los chigres y el escanciado de las sidra asturiana, un ritual festivo

Y es que la sidra asturiana tiene a su alrededor  todo un ritual. Para empezar, los lugares donde se degusta son especiales: chigres y merenderos, sidrerías y lagares, espacios donde el olor de la sidra se instala permanentemente en el cerebro del público y donde se aprende todo sobre esta bebida única.

Para quien se acerca por primera vez a la sidra, lo más llamativo es el escanciado. Hoy son populares los escanciadores automáticos, pero lo realmente original es el escanciado manual.

Todo listo para una gran experiencia gastronómica con sidra en Casonas Asturianas.

La sidra se escancia dándole la mayor altura posible: se deja caer desde la botella elevada por encima de la cabeza, de forma que el chorro espalme o choque contra la pared de un fino vaso ancho que se sujeta por debajo de la cintura. Este proceso tiene dos objetivos: por un lado, decantar las impurezas que pueda haber en la botella, dado que la sidra no se filtra. Por otro, oxigenar la bebida y forzar la aparición del carbónico, lo que le da un punto más vivo en boca. El escanciado también se producen en las espichas, cuando la sidra sale directamente del tonel.

Ver a un buen escanciador en acción es un espectáculo. Lo hacen sin mirar, con movimientos exactos y mecanizados, lanzando la sidra de forma inverosímil y derramando la cantidad justa. En Asturias se celebran campeonatos de escanciado y es todo un honor para los participantes ganar este tipo de torneos. ¿Te gustaría aprender? Pues apúntate a uno de los cursos de escanciado que se organizan en Asturias.

Y, por último, llega el ritual de beber la sidra: con un vaso compartido, en el que se sirven apenas dos dedos líquido (un culete o culín) y que va pasando de mano en mano mientras se disfruta de alguna delicia gastronómica: embutidos, nécoras, quesos…

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Visita la sidra: museos y rutas turísticas

Aunque toda la región es un museo al aire libre de la sidra asturiana, hay varios lugares que merece la pena conocer para entender mejor la cultura sidrera. Son estos:

• Museo de la Sidra, en Nava. Es el lugar más conocido para visitar y conocer el mundo de la sidra. Se trata de un museo creado en 1996 que permite recorrer el ciclo de la sidra, descubrir sus tradiciones y, por supuesto, probarla.
  

  Vista de una sala del Museo de la Sidra, en Nava.

• Museo del Pueblo de Asturias, en Gijón. En el imprescindible Museo del Pueblo de Asturias hay una sección dedicada a la sidra y a su fuerte arraigo en la cultura popular asturiana.
• Llagar Sidra Basilio, en Arriondas. De entre los muchos llagares que ofrecen visitas en Asturias, destacamos este, conocido también como ‘la catedral de los llagares’. El lagar de Sidra Basilio se fundó en 1890 y, desde entonces, produce una sidra artesana muy apreciada. Visitar sus vetustas instalaciones es un viaje en el tiempo dentro del universo sidrero.
• Sidra el Gaitero, Villaviciosa. Cuando se habla de sidra espumosa, la firma El Gaitero es una referencia mundial. Sus antiguas instalaciones, señoriales y elegantes, se pueden visitar en la ría de Villaviciosa, donde siguen produciendo su inconfundible y festiva sidra achampanada.
• Comarca de la Sidra. Entre el centro y el oriente de Asturias se extiende la Comarca de la Sidra, una zona que abarca los concejos de Villaviciosa, Colunga, Sariego, Cabranes, Nava y Bimenes. Allí se concentran las grandes marcas productoras y las pumaradas cubren casi todo el espacio. Los concejos se han agrupado para organizar experiencias turísticas en torno a la sidra: paseos por las plantaciones, visita a los llagares, espichas y todo tipo de actos culturales en torno a la sidra.

No te lo pienses más y ven a recorrer y saborear el mundo único de la sidra asturiana. Organiza ya tu viaje y prepárate, porque podrás aprender a escanciar, probarás muchas variedades y, sobre todo, serás feliz con un culín de sidra en la mano. Y recuerda que tienes a tu disposición los mejores hoteles rurales de Casonas Asturianas para explorar el país de la sidra. ¡Reserva ya!